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食指大动 酸酸辣辣贵州菜

  贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的歌谣。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、汗流浃背。

贵州菜中闻名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上即可。

    贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜现已趋于老练,许多贵州菜都有600多年的前史 了,我们所了解的宫保鸡丁便是有着悠长前史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,现在已达到妇孺皆知的地步。

    辣香是贵州菜的主要特点,闻名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、汗流浃背。

    贵州菜肴杰出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的歌谣。酸菜家家腌制,食之唇舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、灭菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的成效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制造又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全赖生物天然发酵而成。

    贵州菜肴考究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又能够分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香稠密;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——幽香爽口……还有更考究的,或在蘸水中参加油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。


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